Le millésime 2016 en Bourgeais : sur la route d’une haute qualité gustative.

Le ballet des vendanges est terminé ; que commence celui des pompes et des tuyaux. Vive le savoir faire du maître de chai !

Aujourd’hui, Michel Audouin, Château Haut-Castenet, nous reçoit dans son chai à Samonac, au cœur du vignoble des Côtes de Bourg. Il vinifie lui-même environ 600 hl de moût.
« Je suis agréablement surpris de la qualité de la vendange suite à la sécheresse de cet été. Celle-ci est saine, mature à point, d’ un degré alcoolique  probable très correct ; le rendement, sans excès toutefois, est appréciable» dit-il.

Après la mise en cuve des grains ,
voici l’étape de la macération en rouge ;
elle a pour but essentiel de transformer le sucre du raisin en alcool .
Puis commencent les remontages. Ceux-ci consistent à prendre le jus en bas des cuves et arroser le haut avec pompes et tuyaux pour homogénéiser la vendange et extraire au maximum les matières contenues dans la pellicule du raisin, notamment anthocyanes et tanins, responsables de l’intensité de la couleur.

La fermentation est une réaction biochimique dans laquelle on observe plusieurs phénomènes dont augmentation de la température, diminution de la densité avec émission de dioxyde de carbone qui fait remonter le chapeau et déborder la cuve.

Le maître mot du moment c’est donc : SURVEILLER

Pour cela, dans un chai de taille humaine, le vinificateur possède un outil, compagnon obligé, ami fidèle, simple et efficace : le mustimètre http://www.dico-du-vin.com/mustimetre-vinification (ou densimètre, pèse-moût, hydromètre, aéromètre). On peut donc, matin et soir, vérifier que la température reste comprise entre 23 et 28° Celsius et que la densité baisse régulièrement jusqu’à 993 grammes par litre. A ce moment là, tout le sucre est transformé en alcool.
On peut noter que le vin est plus léger que l’eau.

Cette période est intense . Outre «surveiller» le travail se décline en une série de verbes du 1er groupe: laver, rincer, désinfecter, déplacer pompes et tuyaux, arroser les chapeaux de cuve, monter à l’échelle plusieurs fois par cuve et inversement (même dans un chai équipé de rambardes et passerelles), contrôler, tester, goûter, comparer, imaginer à quoi va ressembler ce « nouveau-né », humer (chaque odeur a une signification), balayer, ranger, nettoyer…….
Mais quelle superbe récompense !
Viendra aussitôt le temps de l’ écoulage, du décuvage et de l’assemblage pour finaliser ce vin qui sera commercialisable au printemps.

Michel Audouin vous invite à le retrouver sur son site internet http://www.chateau-hautcastenet.fr/ qu’il a personnellement créé avec l’aide de l’Afocg 33 et Florentine Pouchin (All web) et sera ravi de vous accueillir dans son domaine viticole.